Ingredienti per la Bagna Cauda: Giornata uggiosa, preferibilmente fredda, Amici festanti e golosi, Musica a piacere. Mescolare tutto in una grande stanza (tranne il tempaccio e il freddo). Ah! dimenticavo: occorre anche preparare la Bagna Cauda.
Faccio un passo indietro alla sera prima quando inizio il rito, tirando fuori dalla credenza la piccola pentola di terracotta. Quando si parla di questa ricetta si rischia sempre di attirare gli strali di coloro che “assolutamente la Bagna Cauda non si fa così ma cosà” ma io, che sono notoriamente testone, ignoro quindi queste voci e preparo l’intruglio secondo i miei gusti.Inizio con i peperoni arrostiti, spellati e adagiati nel piatto con olio e un pizzico di aglio. Prediligo quelli rossi e quelli gialli, possibilmente di varietà quadrata perché più carnosi. E poi la tavola, apparecchiata con i giusti piatti: uno piccolo da usare come supporto al fornelletto e uno più grande in cui disporre le verdure da intingere. Bastano le consuete posate e il bicchiere da vino rosso che non può mancare. In una tavola così attrezzata restano pochi spazi per le verdure ed il pane e le manovre per sistemare tutto a dovere assomigliano ad un gioco.
Le acciughe salate hanno bisogno di attenzioni particolari: prima immerse in acqua per un paio di ore per eliminare il sale e poi, con delicatezza, private della lisca, rilavate ancora, asciugate come un bambino e messe nella pentola con olio per riposare fino al giorno dopo quando la cucina si risveglia e i fuochi vengono accesi. La parola giusta è lentezza. Fuoco basso, cucchiaio di legno e un gesto che convince le acciughe a sfaldarsi in una crema leggermente densa in un olio che ormai promette miracoli.
E poi l’aglio, una testa per commensale, cui viene tolta l’anima (all’aglio) e immerso a fettine in un pentolino con il latte. Pochi minuti di bollitura e la crema si addensa quanto basta per essere aggiunta alle acciughe. Qui il brusio sale perché ci sono persone che giurerebbero sulla Bibbia che nella Bagna Cauda non occorre altro ma io ho il vizio di non fidarmi e di assaggiare, colto dalla classica scaramanzia genovese: “maniman non sia abbastanza saporita…”. Infatti, aggiungo un paio di spicchi di aglio spremuto e un pizzico di pasta di acciughe, giusto per dare un po’ di carattere alla crema. Mescolo col fedele cucchiaio di legno per vivacizzare l’incontro e copro la pentola lasciandola tranquilla.
Mentre Lei riposa passo alla preparazione delle verdure fresche. Le cipolline, le carote tagliate a strisce sottili, i topinambur tagliati a fettine sottili e bollo le patate e il cavolfiore. Oggi mi limito a queste verdure, ma si può estendere la scelta aggiungendo anche cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, barbabietole rosse al forno, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda, arrostita o fritta.
La piccola pentola di terracotta ha ormai incorporato tutti i sapori giusti, dopo anni di deliziosa cottura. Accendo il fuoco sotto la pentola con la crema mentre gli amici iniziano ad arrivare e il brusio si fa carico per l’attesa, stuzzicata dai profumi che provengono dalla cucina. E’ il momento di sedersi a tavola e di accendere i fornelletti che manterranno tiepida la Bagna Cauda portata in tavola direttamente nella pentola di terracotta e distribuita con un mestolino.
Al brusio si sostituisce un tintinnio di posate, bicchieri, fruscii di sedie delle persone che si allungano sul tavolo per servirsi di verdure, scricchiolio del pane fresco spezzato e i voli delle bottiglie tradizionali di Barbera giovane, passate di mano in mano.