E’ ormai fine mattina quando arrivo al solito bistrot con i giornali sotto braccio e l’ultimo libro che stento a finire. E’ tarda primavera e le giornate si fanno calde nonostante un discreto Mistral che spazza il cielo rendendolo terso e facendo risaltare i colori della campagna.
Il locale è piccolo, tutta pietra e legno che sa di vino e profumi. Il mio amico trattore, col suo perenne cappello in testa, e grembiule appuntato al petto si siede fuori con me per annusare un po’ d’aria prima dell’arrivo degli avventori dell’ora di pranzo; mi racconta della spesa fatta la mattina al mercato del paese.
Gli dico che l’avevo visto aggirarsi per le bancarelle di spezie con l’aria ispirata e non avevo voluto distrarlo nel momento della scelta: il mercato del venerdì mattina è un rito sacro per lui che segue un percorso preciso da anni intrattenendosi con tutti i suoi commercianti di fiducia in una lingua che non è più francese ma una comunicazione fatta di suoni, gesti ed espressioni che solo i due interlocutori capiscono; al termine di quel curioso scambio umano, lui porta con se un pacchetto in più ponendolo soddisfatto nella sporta.
Oggi ha lasciato per ultimo il banco del pesce portando con se gallinelle e paraghi, almeno così mi è sembrato. Mi dice che oggi farà una Soupe de poissons spettacolare; ha gia preparato da ieri la salsa Rouille fatta con maionese all’aglio, pan grattato e peperoncino macinato: per servirla a tavola occorre il porto d’armi. La Soupe non è una zuppa di pesce, ma un piatto delicato a base di brodo di pesce passato al setaccio e un po’ denso, abbinato a crostini di pane strofinati con l’aglio e spalmati della famosa salsa Rouille.
Prima di cuocermi il palato con un tale piatto, mi ha portato un piattino di asparagi primaverili lessati e cosparsi con Fleur de sel della Camargue, piccoli cristalli di sale, e olio d’oliva. E poi ancora un assaggio di acciughine salate che si fa mandare da suoi conoscenti di Collioure al confine con la Spagna.
Naturalmente il vino. Irrinunciabile su ogni tavola del posto: chiedere qualcosa di diverso scatenerebbe una guerra diplomatica. Oggi ha deciso per un Vin de Pays un po’ particolare per la zona: un delizioso Vin de Sable fresco al punto giusto, un rosato prodotto nella zona di Aigues Mortes alla foce del Rodano da viti basse che crescono direttamente sulla sabbia e infondono al vino una particolare sapidità.
Al termine del pranzo si siede a prendere il caffè al tavolo con gli avventori abituali godendosi i complimenti per la sua opera sapiente che si ripete ogni giorno con i consueti gesti. L’aria tranquilla ora è fatta di aromi di cucina e caffè e profumi di piante fiorite trasportati dal Mistral che sta calando.